{"id":1137,"date":"2021-06-25T14:00:00","date_gmt":"2021-06-25T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/prochinitalia.com\/?p=1137"},"modified":"2024-12-30T12:28:01","modified_gmt":"2024-12-30T11:28:01","slug":"additivi-utilizzati-nelle-gelaterie-artigianali-quali-sono-e-perche-utilizzarli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/prochinitalia.com\/it\/news\/additivi-utilizzati-nelle-gelaterie-artigianali-quali-sono-e-perche-utilizzarli\/","title":{"rendered":"Additivi utilizzati nelle gelaterie artigianali, quali sono e perch\u00e9 utilizzarli?"},"content":{"rendered":"\n

Quando si parla di additivi alimentari<\/a> c\u2019\u00e8 sempre il rischio di rimandare a un\u2019immagine poco naturale, oppure che richiami l\u2019idea dell\u2019utilizzo di un prodotto che potrebbe essere addirittura dannoso per la salute.<\/p>\n\n\n\n

In realt\u00e0, gli additivi sono necessari per preservare le caratteristiche organolettiche di un prodotto e per godere di tutto il suo sapore.<\/p>\n\n\n\n

In tal senso, non fa eccezione il gelato artigianale, che necessita di additivi specifici nel percorso di lavorazione, proprio per ottenere un prodotto dalla consistenza vellutata e priva di cristalli di ghiaccio.<\/p>\n\n\n\n

Additivi alimentari: sono sicuri?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Diciamo subito che l\u2019uso degli additivi \u00e8 normato dal Regolamento (CE) n. 1333\/2008 \u2014 additivi alimentari<\/a> in vigore dal 2010.<\/p>\n\n\n\n

Questo significa che tutti i produttori possono fare ricorso all\u2019uso di additivi esplicitando il contenuto nei loro prodotti attraverso l\u2019etichetta. Inoltre, l\u2019additivo deve essere utilizzato nei limiti previsti e solo per motivi ragionevolmente comprovati.<\/p>\n\n\n\n

Acquistare un prodotto di qualit\u00e0 e da un negozio di fiducia, che non ha problemi n\u00e8 remore nel pubblicare la lista degli ingredienti, consentir\u00e0 al consumatore di effettuare una scelta consapevole e in linea con le proprie esigenze alimentari nel caso di allergie.<\/p>\n\n\n\n

Sono necessari gli additivi nel gelato artigianale? E quali sono i pi\u00f9 usati?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Il gelato richiede alcuni accorgimenti nella sua produzione. Dobbiamo ricordare che questo alimento \u00e8 una miscela costituita per lo pi\u00f9 da liquidi, come ad esempio l\u2019acqua, che alle basse temperature pu\u00f2 ghiacciare e rendere la struttura del gelato cristallizzata.<\/p>\n\n\n\n

Al contempo, un gelato senza additivi ha generalmente una struttura debole, che non ne consente il consumo a distanza di ore rispetto a quando \u00e8 stato acquistato, proprio perch\u00e9 tende a perdere la propria compattezza nel freezer casalingo, che ha funzionalit\u00e0 differenti rispetto al bancone frigo da cui proviene.<\/p>\n\n\n\n

Vediamo quali sono gli additivi che vengono utilizzati nell\u2019ambito della produzione del gelato artigianale.<\/p>\n\n\n\n

Emulsionanti: che cosa sono e a che servono<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Gli emulsionanti sono sostanze che consentono agli ingredienti idrofobi e idrofili, presenti all\u2019interno della ricetta del gelato, di amalgamarsi correttamente.<\/p>\n\n\n\n

La lecitina: perch\u00e9 viene utilizzata come emulsionante<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La lecitina \u00e8 un fosfolipide che pu\u00f2 provenire dalla soia o dalle uova. Per venire incontro alle esigenze dei consumatori vegani si tende a utilizzare l\u2019emulsionante E 322: per l\u2019appunto, la lecitina di soia.<\/p>\n\n\n\n

La lecitina di soia \u00e8 ampiamente utilizzata in ambito alimentare, e nelle giuste proporzioni di utilizzo non solo non \u00e8 dannosa ma ha anche un alto potere antiossidante.<\/p>\n\n\n\n

Mono e Digliceridi degli acidi grassi E471<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Queste sono delle molecole che assomigliano ai fosfolipidi. Si ottengono dalla reazione del glicerolo con uno o due acidi grassi. I mono e digliceridi degli acidi grassi sono pi\u00f9 frequentemente utilizzati nella produzione del gelato industriale.<\/p>\n\n\n\n

Stabilizzanti: come intervengono nel miglioramento della struttura del gelato.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Una sostanza stabilizzante \u00e8 responsabile della struttura del prodotto ed \u00e8 necessaria nel caso in cui si vogliano arginare i problemi dell\u2019acqua libera, ossia quella non assorbita dagli altri ingredienti, al fine di formare un reticolo in grado di trattenerla.<\/p>\n\n\n\n

Maltodestrine: qual \u00e8 la loro funzione?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Le maltodestrine si ottengono per idrolisi controllata da saccaridi nutritivi, in particolare dell\u2019amido di mais.<\/p>\n\n\n\n

Le maltodestrine sono utilizzate per solidificare pi\u00f9 rapidamente il gelato e per renderlo pi\u00f9 resistente agli sbalzi termici. Non fanno cristallizzare il gelato, consentendo di mantenere quel tipico aspetto voluttuoso e vellutato. Le maltodestrine presentano un sapore neutro e sono adatte anche all\u2019impiego di formulazioni dietetiche.<\/p>\n\n\n\n

Gomma di Xantano E 415: perch\u00e9 si usa?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La gomma di xantano \u00e8 uno stabilizzante molto utilizzato per via della sua composizione chimicamente stabile. \u00c8 una sostanza idrofila; permette che il momento di degustazione sia piacevole.<\/p>\n\n\n\n

Spesso, infatti, chi mangia il gelato ha questa sensazione di freddo improvviso, che per chi ha problematiche specifiche alle gengive pu\u00f2 risultare addirittura dolorosa. Un gelato in cui \u00e8 presente la gomma di Xantano si scioglie pi\u00f9 lentamente, rendendo la percezione della sensazione del freddo meno intensa. La gomma di xantano si trova spesso in miscelato con guar e carruba.<\/p>\n\n\n\n

Addensanti: quali sono e a cosa servono<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Gli addensanti sono sostanze idrocolloidi in grado di espletare la funzione di assorbimento di notevoli quantit\u00e0 d\u2019acqua. Tra le sostanze utilizzate in passato c\u2019era, per esempio, il glutine, che consentiva proprio l\u2019assorbimento dell\u2019acqua.<\/p>\n\n\n\n

Il suo uso \u00e8 stato sostituito da altre sostanze, soprattutto nelle gelaterie che propongono un prodotto gluten-free.<\/p>\n\n\n\n

Farina semi di carruba E410 Farina di semi di Guar E412: perch\u00e8 sono utilizzate nella produzione del gelato artigianale?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Sono tra le sostanze pi\u00f9 utilizzate tra gli addensanti. Il loro utilizzo \u00e8 funzionale alla necessit\u00e0 di assorbimento dell\u2019acqua all\u2019interno delle miscele, proprio per permettere quel classico aspetto cremoso e compatto.<\/p>\n\n\n\n

Prochin Italia<\/a> da sempre \u00e8 impegnata nella produzione dei migliori prodotti per l\u2019industria alimentare, tra cui additivi di qualit\u00e0. Contattaci per maggiori informazioni.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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